日本全国、いや東アジア各地に幾多の干し柿があるが、「燻す」という製法で柿を加工しているのは、ここ越前の今庄だけ。

今でこそ「スモークする」「薫香を付ける」という加工は食品でよく用いられるが、この今庄ではなんと４５０年もの前から守り継がれている。

もともとは種有りの長良柿で作られる『今庄つるし柿』が主流だが、現在では平種無柿で作られる『越前　燻し柿』が食べやすく人気だ。

柿の収穫から始まって、吊るしやすいようにT字に枝切りをして選別。皮を剥いて竿に吊るし、

天日で干してから燻し部屋で梅の枝などを燃やして５日程燻します。

燻煙によって、殺菌成分が柿に浸透しカビを防止する効果があり、しかも味が決定するので、燻しの作業は夜中でも３時間ごとの見回りが欠かせません。